امروزه در خريد و استفاده از قابلمه و تابه هاي آشپزخانه آنچه كه حايز اهميت است نوع موادي است كه در ساخت آنها بكار رفته و همچنين ميزان ضخامت و اندازه اين ظروف است. ميزان رسانا بودن آنها در برابر حرارت با يكديگر فرق مي كند و بستگي به نوع مواد سازنده آنها دارد.
با توجه به نوع غذا و پخت و پزي كه خواهيم داشت، طعم و مزه غذا تغيير مي كند كه اين تغيير مزه بستگي به مقدار ماده اي دارد كه از ظروف پخت و پز به داخل مواد غذايي نفود مي كند. تمام مواد اعم از فلز و غيره در اثر حرارت اتم ها و مولكولهاي خود را از دست مي دهند. ميزان نفوذ فلز از ظرف پخت و پز به داخل مواد غذايي بستگي به نوع غذا (اسيدي – قليايي) دارد.
ظروف آلومينيوم:
قابلمه هاي آلومينيومي كه قدرت انتقال حرارت را بخوبي دارا مي باشند به راحتي تميز و شسته مي شوند و گران هم نيستند. ظروف آلومينومي بيشتر مولكولهاي خود را به درون غذايي كه در آن در حال پختن مي باشد وارد مي كند و اگر اين غذا مواد اسيدي داشته باشد ميزان آلومينيوم كه وارد غذا ميشود بيشتر است. اين ظروف باعث تغيير رنگ غذايي كه اين مواد (گوجه فرنگي، ليموترش، سركه و زرده تخم مرغ) در آنها وجود دارد، مي شوند.
ديگ و ماهي تابه آلومينيومي انتقال دهنده هاي بسيار خوب حرارت هستند كه سبك بوده و نيز قابل شستشو در ماشين ظرف شويي مي باشند. اما آلومينيوم سخت شده از طريق فرآيند آنودايز كردن آلومينيوم نسبت به تغيير رنگ در ماشين ظرف شويي آسيب پذير مي شود و رنگي خاكستري به آن مي دهد. ظروف آلومينيوم چند لايه نوع ديگري از ظروف هستند كه ضخيم تر و محكم تر از آلومينيوم فشرده شده معمولي است. اما به دليل سنگين تر بودن اين نوع ظروف، استفاده از آنها در ماشين ظرف شويي ايمن نيست.
ظروف تفلون:
قابلمه هاي تفلون از جمله ظروفي هستند كه در كشور ما زياد مورد استفاده قرار مي گيرند. از مزاياي ظروف تفلون عايق الكتريسيته بودن و مقاومت حرارتي بالا ومقاومت شيميايي خوب در برابر اسيدها و بازها مي باشد. ولي بحث هاي زيادي در مورد عوارض ظرف تفلون مطرح شده است؛ در تهيه ظروف تفلون از كاديوم كه جزو فلزات سنگين است استفاده مي شود، اگر ظروف تفلون سالم باشند و از مواد با كيفيت تهيه شده باشند احتمال ورود املاح به غذا كاهش مي يابد ولي در ظرفي كه مطابق استاندارد توليد نشده باشد ميزان استفاده از فلز كاديوم بيشتر است و احتمال ورود كادميوم از طريق ظروف تفلوني كه هنگام پخت و پز و شستشو آسيب ديده اند بيشتر است. ورود اين ماده به بدن احتمال سرطان، كوتاهي قد و ضايعات پوستي را افزايش ميدهد؛ همچنين در سنتز هموگلوبين دخالت مي‌كند و كم‌خوني را به همراه دارد. به دليل اين آسيب هاي احتمالي ، استفاده از ظروف تفلون در اروپا تقريبا منسوخ شده است.
ظروف چدن:
قابلمه هاي چدن تركيبي از آهن و كربن هستند و عمر بالايي دارند. اين ظروف مناسب پخت طولاني با دماي متوسط هستند و اگر فاقد آلومينيوم باشند، براي پخت و پز مناسب محسوب ميشوند. برخي از ظروف كه با نام ظروف چدني به فروش مي رسند در واقع چدن نيستند بلكه از جنس آلومينيوم خشك اند كه با دستگاه هايي خاص در قالب تزريق مي شوند و روي آنها تفلون مي كشند يعني با ظروف تفلون تفاوتي ندارند و بايد همان ملاحظاتي كه در مورد قابلمه هاي تفلون وجود دارد، در مورد آنها هم رعايت كرد. اگر از ظروف چدني بخوبي نگهداري نشود در صورت خراشيدگي زنگ زدگي ايجاد ميشود. اما اگر اين ظروف داراي لعاب استيل باشند احتمال ايجاد مشكل كمتر مي باشد.
ظروف مس:
قابلمه هاي مسي ظروف خوبي براي پخت و پز هستند ، همچنين موادي كه در ظروف مسي پخته ميشوند بطور يكسان حرارت ديده و پخته مي شوند. مس با غذاهاي اسيدي واكنش ميدهد ، اگر ظروف مسي با لايه اي از فلزات ديگر مانند قلع و فولاد ضد زنگ يا نيكل پوشانده شود از ورود مس به غذا جلوگيري مي شود در نتيجه از عوارض افزايش غلظت مس در خون كاسته مي شود.استفاده مكرر از اين ظروف ميتواند موجب بيماري هاي گوارشي و كبدي شود.
ظروف استيل:
قابلمه هاي استيل نيز داراي كيفيتهاي مختلفي مي باشند و اين بستگي به نوع فلزي دارد كه با همديگر تركيب مي شوند تا آلياژ استيل را بوجود آورند. فلزات اصلي تشكيل دهنده ظروف استيل، نيكل و كروم مي باشند كه براق و نقره اي بودن ظروف استيل به خاطر وجود نيكل مي باشد. قابلمه استيل براي پختن سبزيجات بسيار مناسبد چون به علت نازك و سبك بودن اين ظروف، آب داخل آن سريع بجوش آمده و مي توانيم سبزيجات را در آب جوش بريزيم تا بپزد.يكي از مزاياي اين ظروف اين است كه نفوذ فلز سازنده اين ظروف به داخل مواد غذايي كه در آن در حال پختن است بسيار كم مي باشد. بنابراين از امتيازات اين ظروف براحتي تميز شدن آن و كمتر واكنش نشان دادن نسبت به غذاها مي باشد (طعم و مزه غذا را به ميزان بسيار كمي تغيير مي دهد). از ديگر مزاياي اين ظروف اين است كه حرارت بالا براي اين ظروف خطرناك نمي باشد و اين ظروف مناسب براي سرخ كردن و تفت دادن مي باشند. از آنجايي كه اين ظروف بر خلاف ساير ظروف ضد زنگ مي باشند ظروف بسيار بادوامي هستند. با اين وجود زنان خانه‌دار به دليل اينكه اين ظروف هنگام حرارت زود مي‌سوزند، آنها را مناسب براي آشپزي نمي‌دانند.
ظروف پيركس:
قابلمه پيركس سالم‌ترين ظرف براي تهيه و طبخ خوراك است. اين ظروف ديگر مشكل ورود املاح به غذا را ندارند و مشكلي براي سلامت ايجاد نمي‌كنند. ظروف پيركس براي ايراني ها از آنجا كه بيشتر مردم از اجاق گاز براي پخت وپز استفاده مي كنند مناسب نيستند چون پيركس تحمل حرارت مستقيم را به مدت طولاني ندارد.
ظروف سراميك:
برخي از قابلمه ها هم با روكش سراميكي عرضه مي شود ولي بايد بسيار دقت كرد كه اين روكش ساييده و تكه هاي آن وارد غذا نشود زيرا بسيار آسيب زاست .پس با قابلمه هاي سراميكي نيز بايد با احتياط برخورد كرد.
لينك هاي مرتبط: